Walisisk lammeryg med saltbagte rødbeder, lammesauce & kartoffel-æblepuré

fork and spoon
Hovedret
clock
90-120 min
lammekrone
Del med en ven

Ingredienser

4 personer

Walisisk lammeryg:
2 stk. walisisk lammeryg
2 fed hvidløg
½ dl olivenolie
Hø (fås hos dyrehandler)
1 potte frisk timian
Hvidløg & olie

Saltbagte rødbeder:
4 stk. rødbeder
½ kg almindeligt salt
Ca. 1 dl æggehvide
1 potte friske krydderurter
(fx timian og laurbærblade)

Sauce:
½ kg svinebryst med ben
1 rødbede hakket
1 løg hakket
2 fed hvidløg
2 dl portvin
2 dl rødvin
2 liter kyllingefond eller
lammefond

Kartoffel-æblepuré:
4 store kartofler
4 æbler, skrællede
½ knoldselleri, skrællet
½ bdt. frisk timian
2 fed hvidløg
150 g smør
1 dl olivenolie
2 dl kogelage

Sådan gør du

Tænd ovnen på 165°C. Rids sværen på lammeryggen med en meget skarp kniv. Pensl sværen med olie og læg lammeryggen i et ovnfast fad med timian og hvidløg på toppen. Steg lammeryggen i ovnen ved 165°C i 25 minutter. 
Tag kødet ud, og sæt det i en hjemmelavet høkasse/stor gryde, foret med hø. Dæk med hø, og lad lammekøllen stege færdig på eftervarmen fra fadet, så den får smag fra den friske hø.

Ved servering: Tag lammeryggen op af kassen, fjern høet, og kom den en sidste gang i ovnen ved 185°C i 5 min., så den får stegeskorpen tilbage.
Tag kødet ud af ovnen, og læg det tilbage i høkassen eller på et fad med lidt frisk hø og servér den i kassen. Skær og anret kødet på tallerken ved bordet.

Saltbagte rødbeder: Tænd ovnen på 175°C. Rens og skyl rødbederne.
Rør salt op med æggehvide til en let flydende masse. Læg et lag krydderurter i bunden af et ildfast fad. Læg rødbederne ovenpå, og dæk dem med flere krydderurter. Kom til sidst saltlagen over, så det dækker helt. Bag rødbederne i ovnen ca. 2 timer ved 175°C.
Mærk undervejs med en kniv, om rødbederne er møre. Tag rødbederne op af fadet, og skær skrællen fra.

Ved servering: Sauter rødbederne i lidt smør.

Sauce: Skær svinebryst i mindre stykker, og brun det godt i en gryde. Tilsæt hakket rødbede, hakket løg og hakkede krydderurter, og sauter af. Kog gryden af med portvin og rødvin. Tilsæt kylling eller lammefond, så det dækker, og lad saucen simre i ca. 1½ time. Si saucen og kog den ind til en passende smag. Smag til med salt og peber.

Kartoffel-æblepuré: Halver kartoflerne, og skær knoldselleri i passende stykker. Kom dem i en gryde, og dæk dem med vand, og kog dem sammen med med timian og hvidløg (ikke salt) i30 minutter. Tilsæt derefter de skrællede æbler, og kog videre i ca. 10 minutter. Hæld vandet fra, men gem ca 2 dl af kogelagen til mosen. Rør kartoflerne op med koldt smør, lidt olivenolie og lidt af kogelagen, indtil massen er lind og lækker. Krydr med salt og friskkværnet sort peber. Du kan røre lidt cremefraiche i, hvis du gerne vil have mosen lidt syrlig og mere cremet.

Server mosen i små skåle ved siden af retten.