Kalveculotte og kartofler med artiskokhjerter, asparges og estragon-aioli

Skrub eller skræl kartoflerne.

Kog dem i letsaltet vand i 12-15 min., til de er møre, men faste.

Knæk den nederste del af aspargesene, og skær hver asparges i mindre stykker på skrå.

Kom dem i gryden med kartoflerne det sidste minut.

Sigt vandet fra, og lad kartofler og asparges dampe af i en sigte.

Hæld olien fra artiskokkerne.

Gnid kalvekødet med salt og sort peber, og kom det i et ovnfast fad.

Kom det i ovnen ved 225 grader C i 10 min.

Sænk så varmen til 150 grader C, og steg videre i ca. 20 min., eller til kødet har en kernetemperatur på 56 grader C for rosastegt kød.

Lad kødet trække i 10 min., inden det skæres i tynde skiver.

Kom æggeblommen i en skål sammen med dijonsennep, hvidløg, citronsaft, solsikkeolie og estragon.

Brug en stavblender til at blende det sammen til en mayonnaise.

Smag til, om der mangler salt eller mere citronsaft.

Vend kartoflerne sammen med asparges og artiskokker, og anret sammen med kalvekødet.

Servér sammen med estragon-aiolien, og pynt med ekstra estragon.