Flæskesteg med hvidløg, citron og rosmarin, hvidvinssauce med pancetta

Skær en dyb ridse i fedtet mellem kød og svær.

Ridsen skal gå hele vejen langs stegen, så sværen blot sidder fast på 2-3 cm., og kan vippes op som et låg.

Krydr stegen med salt og peber – også inde under sværen.

Skær hvidløg i tynde skiver, og skræl skallen af citronen med en kartoffelskræller.

Hak rosmarinen groft.

Fordel hvidløg, citronskal og rosmarin oven på kødet, og læg sværen ind over.

Bind stegen sammen med en kødsnor.

Gnid sværen godt med groft salt.

Skær løg i både, og guleroden i tykke skiver.

Kom det i bunden af et ovnfast fad sammen med pancetta.

Hæld hvidvin og vand i, og læg stegen på en rist over fadet.

Steg det ved 200 °C i 1 time og 10 min – eller til kødet har en centrumtemperatur på 74 °C.

Tag fadet ud, og skru temperaturen op til 225 °C.

Sigt væden fra bradepanden over i en gryde.

Kom stegen tilbage i ovnen, og lad sværen blive sprød i 10 min.

Skum imens det meste af fedtet fra skyen, og jævn den med majsstivelse rørt op i en smule vand.

Smag til med salt og peber.