Andebryst

fork and spoon
Hovedret
clock
120+ min
Del med en ven

Ingredienser

4 personer

Andebryst med tre slags peber på skorzonerødder og braiseret andelår med spidskål, bacon og æbler:
1 stor and, gerne berberi
1 kg skorzonerrødder
Salt
3 slags knust peber: sort, hvid og grøn peber
100 g honning
2 dl rød Côtes du Rhône vin
2 spidskål
200 g hjemmerøget bacon
2 Granny Smith æbler
0,5 l fjerkræ fond eller hjemmelavet andefond
20 g smør
1 løg
2 skalotteløg
2 gulerødder
3 fed hvidløg
1 kvist timian
 

Sådan gør du

Skræl og vend skorzonerrødder i olie i forvejen (ca. 2 timer før). Læg dem på et fad og dæk med stanniol.

Bages ved 160 grader 10-12 min. Tages op af fadet.

Partér anden i to bryster og to lår.

Skroget gemmes til at koge fond på.

Fonden laves ved at lægge skroget i en gryde med lidt vand, et snittet løg, en snittet porre og et par gulerødder skåret i tynde skiver.

Kom salt og peber og låg på. Lad simre i mindst 6 timer.

Væsken passeres derefter gennem en fin sigte - så er fonden klar.

Skindet på lårene fjernes.

Lægges i et dybt fad på grovhakket skalotteløg, hvidløg, gulerødder og timian. Rødvin og andefond hældes ved.

Dækkes med stanniol og bages i ovn ved 180 grader i ca. 2 timer - til kødet falder fra benet.

Kødet holdes derefter varmt i stanniol.

Væden sigtes og koges ned til sauce og smages til.

Brysterne brunes på skindsiden på en tør pande i ca. 8 min.

Derefter 16 min. i ovnen på 120-130 grader.

Pakkes i stanniol.

Følgende laves i sidste øjeblik:
Skindsiden af andebrysterne smøres med honning og peber og sættes i luftovn (gerne åben) i grillposition i 2 min.

Skorzonerødderne varmes op igen i fonden.

Start med smør, finthakket løg og bacon i en gryde (må ikke brunes).
Efter 6-7 min. tilsættes fintsnittet kål og tern af æbler (ca. 1 min.).

Krydres med salt og peber.