Pighvar på skum af bobler

30-60 min
4 personer

Ingredienser

Fisk/fond:
1 pighvar ca. 1½ kg
4 skalotteløg
4 stilke persille
1 laurbærblad
4 stilke estragon
4 stilke timian
2½ dl mousserende tør hvidvin

Juliennegrøntsager:
100 g gulerod
100 g knoldselleri
 ½ porre
50 g smør

Sauce:
2½ dl piskefløde
75 g koldt smør i tern
Salt og hvid peber

Panering:
25 g comté el. lign. fast ost
75 g blødt smør
25 g friske brødkrummer

Filetér fisken (eller bed fiskehandleren om at gøre det) og del den i 4 portionsstykker. Krydr med salt og peber. Brug fiskens ben til fond: kom dem i en gryde sammen med pillede og halverede skalotteløg, vin og en bouquet garni af persille, laurbærblad, estragon og timian. Hæld vinen over og kom vand over, så det dækker fisken. Kog fonden i 20 min og sigt den. Kog fonden ind, til den begynder at blive lidt tyktflydende.

Skræl imens gulerødder og knoldselleri og skær dem i meget tynde, korte strimler på størrelse med tændstikker. Skær også porren i strimler. Blanchér grøntsagerne kort i vand og dup dem tørre. Smelt 50 g smør i en pande og svits grøntsagerne ved svag varme og smag til med salt og peber. Til fisken blandes comté med blødt smør og brødkrummer. Læg fisken i et ovnfast fad og klem paneringen fast på oversiden. Bag fisken i 5-7 min (afhængig af tykkelse) ved 220°C.

Imens kommes fløde i saucen. Kog den op og sluk for varmen. Pisk koldt smør i saucen. Brug evt. en stavblender til at piske luft i saucen, så den skummer ved servering. Anret fisken oven på juliennegrøntsager og hæld saucen omkring.

 

Energi pr. person: 3115KJ/744Kcal.

Næringsindhold pr. 100 g:
Protein: 9,7 g.
Kulhydrat: 4 g.
Fedt: 14,7 g.

 

Pighvar på skum af bobler

Filetér fisken (eller bed fiskehandleren om at gøre det) og del den i 4 portionsstykker. Krydr med salt og peber. Brug fiskens ben til fond: kom dem i en gryde sammen med pillede og halverede skalotteløg, vin og en bouquet garni af persille, laurbærblad, estragon og timian. Hæld vinen over og kom vand over, så det dækker fisken. Kog fonden i 20 min og sigt den. Kog fonden ind, til den begynder at blive lidt tyktflydende.

Skræl imens gulerødder og knoldselleri og skær dem i meget tynde, korte strimler på størrelse med tændstikker. Skær også porren i strimler. Blanchér grøntsagerne kort i vand og dup dem tørre. Smelt 50 g smør i en pande og svits grøntsagerne ved svag varme og smag til med salt og peber. Til fisken blandes comté med blødt smør og brødkrummer. Læg fisken i et ovnfast fad og klem paneringen fast på oversiden. Bag fisken i 5-7 min (afhængig af tykkelse) ved 220°C.

Imens kommes fløde i saucen. Kog den op og sluk for varmen. Pisk koldt smør i saucen. Brug evt. en stavblender til at piske luft i saucen, så den skummer ved servering. Anret fisken oven på juliennegrøntsager og hæld saucen omkring.

 

Energi pr. person: 3115KJ/744Kcal.

Næringsindhold pr. 100 g:
Protein: 9,7 g.
Kulhydrat: 4 g.
Fedt: 14,7 g.