Langtidsstegt oksemørbrad med bearnaisesauce og grønne bønner i vinaigrette

90-120 min
9 personer

Ingredienser

1 oksemørbrad, ca. 1,8 kg
Olie til stegning
Salt og kværnet peber
2 kg små kartofler skåret i halve
Salt og kværnet peber
1 dl olivenolie
800 g rensede Grønne bønner, fx bobby beans eller haricots verts
3 fint hakkede skalotteløg
750 g cherrytomater skåret i halve
1 dl Olivenolie
½ dl hvidvinseddike
1 dl pasteuriserede æggeblommer
Havsalt
Friskkværnet peber
500 g creme fraiche 38%
100 g koldt smør skåret i tern
Saften fra 1 citron
2 dl friskhakket estragon

Fjern sener og hinder fra mørbraden og drys den med salt og kværnet peber. Lad olien blive varm i en pande og brun mørbraden ved kraftig varme. Kom den i en bradepande og steg den i ovnen ved 90° til kødet har en kernetemperatur på ca. 63° (ca. 2,5 time)
Giv til sidst mørbraden 10 min. Ved 225°. Tag kødet ud og Lad det hvile tildækket indtil servering.

Vend kartofler med salt, peber og olivenolie. Steg dem sprøde i ovnen ved 225° i 35 min. Kog bønnerne i 3 – 4 min. og Lad den dryppe af. Pisk olivenolie, hvidvinseddike, salt og peber sammen. vend dressingen med cherrytomater og bønner og lad det trække smag.

Pisk i en gryde ved jævn varme æggeblommer, salt, peber og creme fraiche sammen. Pisk indtil piskeriset ”sætter spor” i creme fraichen og det begynder at tykne. Pisk herefter smørtern i saucen og smag til med estragon og citronsaft. Server med oksemørbrad, kartofler og grønne bønner.

 

Energi pr. person: 3775 KJ / 898 kcal
Energifordeling pr. 100g
Protein: 23,7 %
Fedt: 50,6 %
Kulhydrat: 25,7 % 

Når du steger oksekød på panden, så skal du ikke være bange for at stege med for hård varme. Stegeskorpe smager godt, men jo længere tid du steger kødet desto mere tørt bliver det.
Da visse frugter afgiver et særligt plantehormon, er det vigtigt at opbevare frugt og grønt adskilt. Ellers forkortes grøntsagernes holdbarhed, da de modnes hurtigere.
Oksemørbrad

Fjern sener og hinder fra mørbraden og drys den med salt og kværnet peber. Lad olien blive varm i en pande og brun mørbraden ved kraftig varme. Kom den i en bradepande og steg den i ovnen ved 90° til kødet har en kernetemperatur på ca. 63° (ca. 2,5 time)
Giv til sidst mørbraden 10 min. Ved 225°. Tag kødet ud og Lad det hvile tildækket indtil servering.

Vend kartofler med salt, peber og olivenolie. Steg dem sprøde i ovnen ved 225° i 35 min. Kog bønnerne i 3 – 4 min. og Lad den dryppe af. Pisk olivenolie, hvidvinseddike, salt og peber sammen. vend dressingen med cherrytomater og bønner og lad det trække smag.

Pisk i en gryde ved jævn varme æggeblommer, salt, peber og creme fraiche sammen. Pisk indtil piskeriset ”sætter spor” i creme fraichen og det begynder at tykne. Pisk herefter smørtern i saucen og smag til med estragon og citronsaft. Server med oksemørbrad, kartofler og grønne bønner.

 

Energi pr. person: 3775 KJ / 898 kcal
Energifordeling pr. 100g
Protein: 23,7 %
Fedt: 50,6 %
Kulhydrat: 25,7 %