Kalveculotte med parmesanristet blomkål og peberfrugt-hollandaise
Ingredienser
4 personer
1 kalveculotte
1 fed hvidløg
Salt og sort peber
1 blomkål
1 spsk. olivenolie
3 spsk. revet parmesan
1 håndfuld bredbladet persille
½ grillet rød peberfrugt uden skind
½-1 rød chili
2 æggeblommer
150 g smeltet smør
Saft af ½ citron
TIP: Peberfrugt kan nemt grilles i ovn: læg den under tændt grill med skindsiden opad. Grill til skindet er sort. Tag den varme peberfrugt og kom den i en lukket frostpose i 10 min. Dampen løsner skindet, så det er nemt at tage af.
Sådan gør du
Rids fedtet på culotten og gnid det med knust hvidløg, salt og peber. Kom den i et ovnfast fad og brun den ved 250°C i 15 min. Sænk temperaturen til 180°C og steg kødet i ca. 30 min. til det har en kernetemperatur på 58°C for rosa kød. Lad stegen hvile i 10 min. før den skæres i skiver.
Del blomkål i mindre buketter og vend dem med olivenolie. Fordel dem på en bageplade med bagepapir og drys parmesan over. Bag dem ved 180°C i 20 min. Drys med hakket persille.
Til sauce hakkes peberfrugt og chili fint og kommes i en gryde med æggeblommer. Pisk blandingen godt over svag varme, så der piskes luft i æggene – pas på det ikke bliver så varmt, at æggene koagulerer. Hæld det lune smeltede smør i, mens der piskes. Varmen får saucen til at tykne. Når saucen er tyk som en béarnaise slukkes for varmen og saucen smages til med citronsaft, salt og peber.
Energi pr. person: 3855KJ/921Kcal.
Næringsindhold pr. 100 g:
Protein: 12 g.
Kulhydrat: 1,1 g.
Fedt: 16,6 g.