Confiterede andelår med karamelliserede æbler, sprød spidskål og grønkålschips

fork and spoon
Hovedret
clock
120+ min
Del med en ven

Ingredienser

4 personer

4 andelår

1 liter andefedt eller rapsolie

 

Til saltning:

3 fed hvidløg

2 spsk groft salt

2 spsk sukker

4 laurbærblade

Kværnet peber

1 dl frisk timian

 

Grønkålschips:

100 g grønkål

1 spsk olivenolie

1 tsk seasalt

 

Karamelliserede æbler og pærer:

2 æbler

2 pærer

100 g sukker

30 g smør

 

Sprød spidskål:

400 g spidskål

1 spsk groft salt

2 spsk balsamico-glace

Revet skal af usprøjtet citron

Kværnet peber

Sådan gør du

Confiterede andelår:

Klargør andelårene og skrab kødet fra lårbenene. Det ser flot ud ved servering. Knus hvidløgene og bland det med salt, sukker, laurbærblade, peber og timian. Gnid andelårene ind med krydderierne til saltning. Kom andelårene i en frostpose og lad det trække natten over.

Fjern krydderierne og kom andelårene i en gryde. Dæk med andefedt eller rapsolie. Lad andelårene simre ved medium til lav varme i 2,5 time.

Tag andelårene op af fedtet og kom dem i en plastbeholder. Sigt fedtet over lårene og kom låg på. De kan nu holde sig på køl i minimum 1 uge. Når andelårene skal færdigtilberedes, tages de op af fedtet. Fjern overskydende fedt, og gem det på køl eller frost til næste gang, du skal lave confiteret and.

 

Grønkålschips:

Riv grønkål i mindre stykker, nippet af stokken. Bland grønkålen med olivenolie og salt.

Bred dem ud på en bageplade med bagepapir og giv dem 100°C i ca. 15-20 minutter til de er sprøde.

 

Karamelliserede æbler og pærer:

Skær æbler og pærer i tern med skræl. Varm sukkeret langsomt op på en pande til det er helt smeltet og gyldent, rør ikke i det undervejs. Kom smørret i og lad det bruse op. Kom æbler og pærer ved og lad det få farve og smag i ca. 8 minutter ved medium varme. Kog æbler og karamel sammen, så karamellen samler sig.

 

Sprød saltet spidskål:

Vend fintsnittet spidskål med salt i en sigte. Lad det trække i 20 minutter. Skyl og slyng spidskålen hurtigt. Anret med balsamico-glace, revet skal af usprøjtet citron og kværnet peber.

 

Servering:

Steg andelårene på en pande ved høj varme til skindet er sprødt og andelåret varmt.

Anret med spidskål i bunden af en stor tallerken, karamelliserede æbler og pærer, sprødstegt andelår på toppen og pynt med grønkålschips.

 

Energi pr. person: 3697 kJ / 880 kcal

Næringsindhold pr. 100 g:

Protein: 7,0 g

Fedt: 14,0 g

Kulhydrat: 10,0 g