En verden af kaffe
KAFFENS HISTORIE
Danskerne elsker kaffe. Vi drikker det om morgenen, når der kommer gæster, efter middagen og når vi generelt bare har lyst. Vores kaffetørst er muligvis også årsagen til, at vi i Danmark er blandt de 5 mest kaffedrikkende nationer i verden. Kaffe er faktisk en stenfrugt på størrelse med et kirsebær. De modne og saftige bær stammer oprindeligt fra Etiopien og gror på kaffebuske, som kan blive op til 12 meter høje. Engang spiste vi kun frugtkødet, men senere lærte vi heldigvis at udnytte de aromatiske, grønne bønner til kaffe. I dag dyrkes de fleste kaffebuske i det tropiske klimabælte omkring Ækvator – helst i højderne og i kuperede områder. Lande som Brasilien, Australien, Mexico og Indien har de helt ideelle forhold. Lige præcis Brasilien er verdens største producent af kaffe og står for hele 40 % af verdens samlede kaffeforsyning. Én busk kan i gennemsnit levere to kilo kaffebønner om året svarende til 4 poser Rød Merrild, og derfor skal der mange buske til at imødekomme den enorme efterspørgsel.
Når kaffebærrene er klar til at blive høstet, er der tre måder at gribe processen an på:
1. Selektiv håndplukning er, når kaffeplukkere selektivt håndplukker de modne bær og lader resten
hænge på busken.
2. Flå-metoden – også kaldet stripning – er, når plukkeren holder fast inde ved stammen og kører den
anden hånd ud af grenen, så både bær, blade og kviste ribbes ned i en kurv.
3. Mekanisk høst bruges ofte på store plantager. Her er det maskiner, der ryster buskene for bær.
Efter høsten skal frugtkød og bønner skilles fra hinanden. Det kan både gøres ved at tørre bærrene eller ved at vaske dem. Når man tørrer dem, lægges de i solen i 2-3 uger, hvorefter en maskine renser og sorterer bønnerne mekanisk. Vaskes kaffen, starter man med at lægge bærrene i kar med varmt vand for at sætte gang i modningsprocessen. Derefter kommer de i koldt vand og køres igennem en ”afpulper”, som fjerner frugtkødet, men efterlader bønnerne med en hinde, der indeholder glukose. Efter bønnerne har været en tur i en fermenteringstank, hvor de gennemgår en gæringsproces, vaskes de og lægges til tørre. Kaffe er en værdifuld råvare, som sælges på børsen. Målt i værdi er kaffe verdens anden stærkeste handelsvare efter olie. Kaffepriserne er derfor følsomme over for vejrmeldinger, efterspørgsel, lille høst og spekulationer. Derudover er der ca. 100 sæt hænder involveret fra busk til kaffepose, hvilket også er med til at fastsætte prisen.
KAFFETYPER
Der findes ca. 60 forskellige kaffesorter i verden, men i kaffeindustrien arbejder man med to hovedsorter:
Arabica
Arabica-bønnerne stammer oprindeligt fra Etiopien og har typisk en mild og sød smag med noter af frugt, sukker og bær. Bitterheden er lav, mens syrligheden er høj, hvilket gør denne type ganske eftertragtet. På trods af bønnens sårbarhed og dyre produktionsomkostninger, udgør den hele 75-80 % af verdensproduktionen. Arabica dyrkes fx i Etiopien, Latinamerika, Brasilien, Indonesien og Columbia.
Robusta
Bønnen ”Robusta” stammer fra Central- og Vestafrika og bruges oftest til instant og espresso. De finere Robusta-sorter findes tit i kaffe-blends og bidrager med en dybere smag og god ”crema”, som er det cremede lag af kaffeolier og mikrobobler. Smagen af Robusta er stærkere, mere intens og har mindre syre. Der er dobbelt så meget koffein i Robusta, hvilket gør, at den anses som mindre god i kvaliteten. Til gengæld er typen mere modstandsdygtig over for skadedyr og vejr, så der kan dyrkes langt mere kaffe pr. hektar. Det betyder samtidig, at Robusta er væsentligt billigere. Måske har du set, at der på nogle kaffeposer står ”Single Origin”. Det betyder, at kaffen er lavet på kaffebønner fra samme område eller region og har sin egen smagsprofil. Du kan også få kaffe-blends, som er et mix af kaffebønner fra hele verden. Formålet er at samle forskellige smagsprofiler, som giver en mere ensartet smag uanset høstens oprindelse.
RISTNING AF KAFFE
Den velkendte smag og aroma udvikles først, når bønnerne ristes, og derfor er selve kafferistningen en kunstform i sig selv. Sammen med ristningen har både bønnetypen, dyrkningsstedet, sæsonen, høsten, efterbehandlingen og transporten stor betydning for smagen. Helt konkret er det de høje temperaturer under ristningen, som giver kaffen sin smag. Under denne proces udvider bønnerne sig med næsten 100 %. Der findes både lysristet, mellemristet og mørkristet kaffe. Jo
mindre kaffen er ristet, jo mere syrlig og let er den, mens en mørkere ristning giver mere fylde og bitterhed. Generelt siger man, at lysristet kaffe har flere delikate smagsnoter, hvilket især gør den god til stempelkaffe eller kaffe på kaffemaskine. Den mørkristede har ikke så meget syre og kan virke bittersød, kraftig og let krydret i smagen – perfekt til en espresso. Mellemristet kaffe er en klassiker og rummer det bedste fra både den lyse og mørke ristning. Smagen er
typisk mere rund, blød, fyldig og sød.
Sådan holder du din kaffe frisk:
• Hele bønner er friskere i længere tid end formalet kaffe. Formalet skal derfor drikkes hurtigere.
• Kom din kaffe i en lufttæt beholder eller pose
• Opbevar din kaffe i et køligt og mørkt rum, men ikke i køleskabet
KAFFEBRYGNING
Der findes mange forskellige bryggemetoder fra forskellige steder i verden. De mange bryggemetoder kræver forskellige kværningsgrader. Kaffen skal være fin til espressomaskinen, medium til filterbryg og mere grov til stempelkaffe eller koldbryg. Det er kværningsgraden, som afgør, hvor meget af kaffen, der kommer i kontakt med vand.
Filterkaffe
En klassisk filterkaffe kan både laves på kaffemaskine, ved slow brew eller pour-over. Slow brew er populært, men kræver fokus og nærvær. Her får vandet god tid til at trække fra kaffebønnerne, og derfor er det vigtigt at bruge bønner af høj kvalitet til denne type. Til slow brew skal du bruge et kaffefilter, en tragt, en præcis vægt, en kaffekværn, gode kaffebønner og vand. Skyl først kaffefilteret, og mål derefter den rette mængde bønner af til mængden af vand (ca. 60 g bønner til én liter vand). Kværn bønnerne til medium, sæt vandet i kog (gerne kildevand), og hæld løbende vand over kaffen. Sørg for, at bønnerne ikke drukner, men at bønner og vand er på samme niveau i filteret.
Espresso
Espresso er en lille, intens kop kaffe, som også danner grundlaget for bl.a. Cappuccino og Café Latte. Espresso laves ved at kværne 7-9 g kaffe helt fint. Herefter stampes kaffen jævnt med ca. 12 kg, til overfladen er helt lige. Gennemløbstiden på et espressoshot, der brygges på 9 bar, bør tage ca. 20-30 sekunder.
Stempelkande
Vej kaffen af, og kværn den groft. Brug ca. 16 g kaffe til 250 ml vand. Vandets temperatur skal være mellem 90-92 °C, når du hælder det over kaffen. Rør rundt i kanden med en ske, til det brune skum på overfladen er væk. Lad kaffen trække i 4 minutter, og tryk stemplet på kanden i bund.
KAFFE OG MAD
Fordi kaffe både har syrlige, salte, bitre og søde smagsnoter, fungerer det godt som ingrediens i madlavningen. Du kan fx eksperimentere med kaffe i saucer, barbecue-marinader og remonce til bagværk. Mange bruger også kaffe i drinks som fx Espresso Martini, men også i en Coffee Spritz, som består af 3 cl orange spritz-sirup, 10 cl danskvand og 1 espressoshot rørt sammen til en frisk cocktail. Har du lavet koldbrygget kaffe (også kaldet Cold Brew), kan du bruge den i cocktails, som er perfekte i sommervarmen. Cold Brew laves med koldt vand eller stuetempereret vand. Selve bryggetiden kan tage 2-24 timer, hvilket giver en karakteristisk blød, frugtig og sødlig smag.