Lammeculotte med selleripuré, grønt og urter

Tag lammeculotterne ud en halv time før tilberedning, så de bliver stuetempererede.

Rids fedtet på culotten på tværs i begge retninger, så det bliver til små ruder.

Kom rapsolie, hvidløg og flagesalt i en morter og mos det til en ensartet masse.

Gnid det godt ned mellem revnerne i fedtet og på resten af culotten.

Brun culotterne godt af på panden, både på fedtsiden og kødsiden.

Læg dem i et fad og kom dem i ovnen ved 200°C i ca. 10 minutter, eller til de har en kernetemperatur på 60°C.

Lad dem hvile i 10 minutter, inden de skæres i skiver.

Skræl knoldselleri og skær det ud i tern.

Kom det i en gryde med rigeligt vand og kog det til det er helt mørt.

Kom det kogte selleri i en blender (det er vigtigt, at kogevandet ikke kommer med), og blend til en glat puré.

Kom smør i og blend med.

Smag til med citronsaft og salt.

Inden servering lunes selleripuréen i en kasserolle.

Skær top og bund af forårsløg og ordn broccolini.

Fyld en gryde med vand, og kom smør og salt i.

Kog det op, og tilbered forårsløg og broccolini heri.

Start med broccolini, som pocheres i 5 minutter og tilsæt herefter forårsløg, når der er 3 minutter tilbage.

Dryp grøntsagerne af på et stykke papir inden de anrettes.

Krydr med salt og friskkværnet peber.

Anret skiver af lammeculotte på den ene side af en tallerken.

På den anden side lægges en stor skefuld selleripuré, som smøres ud.

Herpå lægges de smørpocherede broccolini og forårsløg, som toppes med brøndkarse og kørvel.