Kulmulefilet og asparges

Skær kulmulefileten ud i 4 stykker. Skræl hvide asparges med en tyndskræller og bræk enderne af, der
hvor de knækker naturligt.

Pisk æggeblommerne med creme fraiche over vandbad til massen er legeret og luftig. Pisk tern af koldt smør i æggeblandingen. Smag til med citronsaft, salt og peber. Hold saucen lun over vandbad.

Steg fisken på en meget varm pande med lidt olie på skindsiden i 2-3 min. til skindet er sprødt. Vendes én gang og steg videre i 3 min. til fisken føles fast og hvid i kødet. Krydr med salt og peber.

Kom vand i bunden af en gryde og damp asparges med lidt smør og salt i 2 minutter, så der stadig er bid
i dem.

Servér den sprøde kulmule med hvide dampede asparges, pyntet med rogn, lun hollandaise og kartofler.